Солодовый виски

Виски — напиток очень коварный. Во-первых, никак не могут определиться, «виски» — всё-таки он или оно? Правила подсказывают, что верны оба варианта. Во-вторых, как пишется название — whisky или whiskey? На самом деле, первый вариант означает, что напиток сделан в Шотландии, а второй — в Ирландии либо США. Лишнюю букву для различия стали приписывать всего лет сорок назад. В-третьих… слышали анекдот? Говорит девушка: «Есть только один мужчина, способный уложить меня за один вечер. И зовут его Джек Дэниэлс".

Как делают солодовый виски? Берут ячмень, заливают его водой на 2-3 дня и регулярно поворачивают деревянной лопатой для поддержания постоянной температуры. Затем ячмень обсушивают в печи (раньше его для этой цели разбрасывали по каменному полу), снимают шелуху, перемалывают, заливают горячей водой (63-68°) в специальном чане, где вращающиеся лопасти сбивают полученную смесь, чтобы превратить крахмал в сахар. Этот процесс повторяется 2-3 раза, и с каждым разом температура воды всё увеличивается. Таким образом получают сусло, а ячменные отходы идут на корм скоту.

Сусло остужают до 20-25 градусов и добавляют в него дрожжи, чтобы сахар начал бродить и превратился в спирт с добавками. Во время этого процесса выделяется углекислый газ, его количество строго контролируется. Через два дня сусло становится солодовым пивом крепостью в 5-10%, тогда процесс брожения замедляется. Солодовое пиво помещают в медный перегонный куб (формой напоминающий пагоду), подогревают с помощью древесного угля до 78 градусов (именно при такой температуре этиловый спирт кипит). Спирт испаряется и задерживается в изогнутой трубке, оттуда попадает в медную трубу, погруженную в холодную воду, и сгущается до так называемого слабоградусного спирта. То, что осталось на дне перегонного куба, выбрасывают.

Слабоградусный спирт проходит три стадии перегонки. На первой стадии содержание алкоголя в нём составляет около 80%, а это слишком много. На второй стадии его уменьшают до 60-75%, а на третьей очищают от ненужных добавок. Остаточные продукты первой и третьей стадий снова отправляют на перегонку. А полученную заготовку (ещё бесцветную и имеющую никак не выраженный вкус) разливают в бочки. Эти бочки могут быть как новыми, так и уже использованными ранее (для коньяка, вина, бурбона, шерри или мадеры). Их объём колеблется от 63 до 128 галлонов, и называются они, соответственно, хогсхедами или двойными хогсхедами.

Чтобы иметь честь зваться односолодовым, виски должен быть произведён в пределах одной винокурни в Шотландии — только из ячменя, воды и дрожжей. Его не смешивают с виски других урожаев (в противном случае получится vatted malt — бочковой виски). Несмотря на то, что разные винокурни используют одну и ту же технологию, вкус односолодового виски имеет множество вариаций. Отчасти это зависит от местности (состава воды, состава почв), а также «личной магии» работников на винокурнях — то бишь, маленьких местных секретов производства.

В Шотландии выделяют четыре местности, в которых производят malt whisky. Это Шотландское нагорье (Highland, занимающее северо-запад страны), низины (Lowland, юг Шотландии) — там производят, например, Glenkinchie, острова (Islands) и долина реки Спей (Speyside). Виноделы последнего региона производят очень своеобразный по вкусу солодовый виски, в котором чувствуются нотки зеленого яблока и цитрусовых. Оттуда пошли бренды Cragganmore, Cardhu, Knockando, Glen Elgin. На островах же на стадии перегонки используют в качестве горючего не дерево, а торф, в результате чего напиток приобретает отчётливый вкус и запах дыма. Там производят, к примеру, Talisker, Caol Ila и Lagavulin.